Gęsina na św. Marcina, czyli polski hit eksportowy

Fot. T.Wojtasik/PAP

Choć Polska jest największym w Europie producentem gęsiny, to sami jemy jej mało - w ponad 90 proc. trafia na eksport, głównie do Niemiec. Dietetycy podkreślają, że na polskich stołach zbyt rzadko gości delikatne, lekkostrawne mięso tzw. gęsi owsianej. A przecież spożywanie gęsiny nie tylko w dniu św. Marcina, czyli 11 listopada, to staropolska tradycja.

O jej wskrzeszenie walczą nie tylko producenci gęsiny czy samorządy, ale też m.in. organizacja Slow Food Polska we współpracy z restauratorami w ramach prowadzonej od kilku lat akcji "Gęsina na św. Marcina".

- W ostatnich 5 latach nastąpił 2-3-krotny wzrost spożycia gęsiny w naszym kraju, ale to nadal tylko 200 gramów na statystycznego Polaka. Dla porównania, wieprzowiny jemy rocznie 40 kilogramów, a kurczaka - 28 kilogramów - mówi PAP Eugeniusz Kłopotek, dyrektor Zakładu Doświadczalnego Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej, nazywanej stolicą polskiej gęsi.

Hodowana tam gęś biała kołudzka stała się hitem eksportowym polskiego drobiarstwa. 50 lat temu z Danii sprowadzono do instytutu w Kołudzie gęś białą włoską, której hodowla i przystosowanie do polskich warunków przyniosło taki efekt, że dziś 98 proc. polskiego eksportu gęsi stanowi właśnie tzw. gęś owsiana o genotypie kołudzkim. W 2012 r. potomkini włoskich gęsi wyhodowana w Kołudzie została uznana za odrębną rasę tego drobiu. Gęś biała kołudzka jest chroniona znakiem patentowym, doczekała się też ... pomnika.

Nazwa "owsiana" pochodzi stąd, że ostatnich tygodniach tuczu gęś karmiona jest owsem. Ponieważ zainteresowanie tym gatunkiem drobiu w Polsce wciąż jest niewielkie, gęś kołudzka trafia głównie na eksport. Ale - dodaje z satysfakcją Kłopotek - popyt krajowy stopniowo rośnie, choć Polacy nadal gustują głównie w schabowym i w kurczaku.

Tymczasem gęsina to mięso bardzo lekkostrawne, bogate w witaminy z grupy B i żelazo, zalecane wszystkim, również osobom starszym, dzieciom czy osobom w okresie rekonwalescencji - mówi PAP dietetyk Szymon Chrzanowski, członek Polskiego Towarzystwa Dietetyki i Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością.

O ile mięso wieprzowe może zawierać nawet do 30 proc. tłuszczu, to gęsina ma go kilkakrotnie mniej. Tłuszcz gęsi owsianej zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych (podobnie jak np. ryby morskie), które obniżają poziom tzw. złego cholesterolu. Gęsi w Polsce nie są karmione sztucznymi paszami, hoduje się je w małych stadach, a musimy pamiętać, że stres też wpływa na jakość mięsa. Gęś najlepiej piec w małej ilości tłuszczu, warto też jeść rosół z gęsi - nie tylko w sezonie grypowym - dodaje Chrzanowski.

W Polsce najwięcej gęsi hoduje się w południowej Wielkopolsce, w okolicach Ostrzeszowa. W skali kraju hodowanych jest obecnie około 7 mln sztuk rocznie, a tradycja hodowlana sięga co najmniej XVI w. - mówi PAP prezes Slow Food Polska Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji "Gęsina na św. Marcina", przywracającej gęsi na polskie stoły.

"Na świętego Marcina najlepsza gęsina" czy "Wesele Marcina - gęś i dzban wina" - te przysłowia są m.in. świadectwem czasów, kiedy (na wzór Wielkiego Postu) Adwent trwał w niektórych regionach 40 dni - stąd tzw. czterdziestnica - i obowiązywał w nim post, który zaczynał się po św. Marcinie. Tego dnia można było ostatni raz jeść mięso, często właśnie gęsinę.

Prezes Szklarek opowiada, że w XIX wieku na warszawskiej giełdzie towarowej sprzedawano rocznie ponad 3,5 miliona żywych gęsi, które później wiedziono do Prus, ale nie wozem - gęsi pod nadzorem przewoźnika szły na własnych łapach. Aby je zabezpieczyć przed zranieniem, gęsi przepędzano najpierw przez płynną smołę, a następnie - przez drobny piasek. Nazywano to "podkuwaniem gęsi", bo dzięki temu zabiegowi na ich łapach tworzyła się gruba podeszwa ochronna - tłumaczy Szklarek.

W filozofię slow food wpisuje się też obowiązujący w Polsce zakaz chowu gęsi na foie gras (znany z Francji przysmak z gęsich wątróbek). Odróżnia nas to od niektórych krajów europejskich, gdzie gęsi (i kaczki) hodowane na produkowany ze stłuszczonych wątróbek tzw. pasztet strasburski trzyma się w klatkach i karmi na siłę za pomocą wpychanej do przełyku rury, którą wtłacza się wysokoenergetyczną karmę.

Zwierzę hodowlane jest żywą istotą, które domaga się szacunku ze strony człowieka. Wszystkim zwierzętom w Polsce można życzyć takiego chowu, jaki mają polskie gęsi wypasane głównie na łąkach i pastwiskach - mówi Szklarek.

Slow Food Polska chce zwrócić uwagę restauratorów na wyjątkowość naszej gęsiny i tak jak dawniej bywało, w dniu św. Marcina, czyli 11 listopada, zaserwować autorskie przepisy szefów kuchni na bazie gęsiny w najlepszych polskich restauracjach. Takie były kilka lat temu początki akcji "Gęsina na św. Marcina".

Do pierwszej edycji zaproszono 17 restauratorów, w tym roku jest ich już 70.

- Wydaliśmy książkę z przepisami szefów kuchni, co roku organizujemy wśród szefów kuchni konkurs na "króla gęsiny" - mówi prezes Szklarek. W ubiegłorocznej edycji konkursu wśród przepisów pojawiły się m.in. żołądki gęsie na puree z wędzonych ziemniaków i pieczonych korzennych buraczkach, pasztet z gęsich wątróbek aromatyzowany trawą żubrową z musem jabłkowym, galaretką z żubrówki i tostem z chleba kresowego, a także "gęsi deser" - czyli - orzechowy mus z topinamburu podany z kulką lodów i aromatycznym chipsem z gęsi.

Slow Food Polska stara się też przywrócić tradycję spożywania młodego, świętomarcińskiego wina, produkowanego w Polsce. - Jak głosi przysłowie burgundzkie, nawiązujące do osoby tego świętego, który jest także patronem winiarzy: "Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom". A polskie wina to temat na osobną opowieść...

Marta Tumidalska, PAP