Ryby królują na polskich stołach jedynie od święta

Potrawa z Festiwalu Stołów Wigilijnych w muzeum kolekcji
im. Jana Pawła II w Warszawie. Fot. P.Kula/PAP

Statystyczny Polak zjada rocznie 12 kg ryb, w tym nieco ponad pół kilo karpia i prawie 2 kg śledzi, przede wszystkim w czasie świąt Bożego Narodzenia i Wielkiego Postu. Jemy porównywalne ilości ryb co Czesi czy Austriacy, wyprzedzamy Węgrów, ale na głowę biją nas Portugalczycy.

W ubiegłym roku statystyczny Polak zjadł nieco ponad 12 kg ryb, dla porównania - roczne spożycie mięsa waha się w ostatnich latach na poziomie 70-75 kg na mieszkańca. W strukturze spożycia dominują ryby morskie: w 2013 r. ich udział wyniósł 76 proc., ryb słodkowodnych - 22 proc., a owoców morza - 2 proc. - wskazuje Krzysztof Hryszko z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej (IERiGŻ).

Około 40 proc. rocznej konsumpcji ryb przypada na okres świąt Bożego Narodzenia oraz Wielkiego Postu przed Wielkanocą. Jemy porównywalne ilości ryb co Czesi i Austriacy i niewiele mniej niż Niemcy, a wyprzedzamy takie kraje jak Słowenia, Słowacja, Rumunia, Węgry czy Bułgaria - wylicza Hryszko. Zdecydowanym liderem jest Portugalia, gdzie na statystycznego mieszkańca przypada 61 kg zjedzonych w ciągu roku ryb i innych organizmów wodnych (np. krewetki). Ponad 30 kg ryb zjadają rocznie mieszkańcy Hiszpanii, Litwy, Finlandii, Francji, Szwecji i Malty.

W Wigilię na polskich stołach królują karpie i śledzie. Te pierwsze - przeważnie smażone lub w galarecie. Karp doskonale smakuje również w wersji wędzonej, choć w tej postaci nie jest szczególnie popularny w Polsce - podkreśla dietetyk Szymon Chrzanowski. Karp ma mało tłuszczu, zawiera natomiast łatwo przyswajalne białko, witaminy z grupy B i składniki mineralne takie jak fosfor, potas, cynk, magnez.

Najbardziej znaną rybą z Doliny Baryczy na Dolnym Śląsku jest karp milicki. Tamtejsze Stawy Milickie to największy kompleks stawów hodowlanych w Europie. Początek hodowli ryb na tym terenie przypada prawdopodobnie na XIII wiek, gdyż z tego czasu pochodzą informacje o stawach budowanych przez Cystersów z innych części Dolnego Śląska. Ludzie w średniowieczu poddawali się licznym postom, co najmniej 130 dni w roku objętych było zakazem spożywania mięsa, za wyjątkiem ryb.

Karpie milickie - hodowane w większości na obszarze rezerwatu przyrody - to tradycyjny produkt regionalny. Karpie hodowane są tam w cyklu trzyletnim, a karmione naturalnymi zbożami, nie dostają granulatów, ani antybiotyków - zapewnia w rozmowie z PAP dyrektor ds. rozwoju Stawy Milickie SA Emilia Szczęsna. Karp-rekordzista złowiony w tym roku w Stawach Milickich ważył prawie 30 kilogramów.

Z danych Instytutu Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie wynika, że w ub. roku polscy rybacy wyprodukowali 18,8 tys. ton karpia, o ok. tysiąc ton więcej niż w 2012 r. Karpie milickie zaspokajają około 6 proc. podaży krajowej i 50 proc. podaży na rynku dolnośląskim. Trafiają do Niemiec i Włoch, a także do Grecji. Spółka w najbliższych latach chce zwiększać hodowlę, na potrzeby krajowe - dzisiaj importujemy karpie m.in. z Czech i Litwy. Większość karpi milickich jest sprzedawana w listopadzie i grudniu - wartość sprzedaży w ciągu roku jest nadal znikoma wartością w porównaniu z okresem świątecznym - przyznaje Szczęsna.

Odławiane ze stawów handlowych od października karpie milickie trafiają do magazynów rybnych, czyli stawów o głębokości od 1,7-2,0 metra, pozbawionych roślinności, o dobrym przepływie wody i natlenieniu. Następnie w grudniu, w okresie przedświątecznym, ryby przenosi się na tzw. płuczkę, gdzie przebywają w przepływającej wodzie i zostają pozbawione mulistego posmaku i zapachu.

W czasie panowania Piastów "jadał w poście gmin śledzia, możniejsi ryby krajowe lepszych gatunków" - pisze Hanna Szymanderska w Encyklopedii polskiej sztuki kulinarnej. Śledzie solone rozwożono po kraju w beczkach, albo nadziane na rożny.

Stare holenderskie przysłowie mówi, że tam, gdzie jedzą śledzie, niepotrzebni są lekarze. Tymczasem w Polsce w ostatnich latach spożycie śledzia spadało: w 2013 r. po raz pierwszy było niższe niż 2 kg na mieszkańca. Śledzie dostępne na naszym rynku w większości pochodzą z importu, a ich największymi dostawcami w 2013 r. były Niemcy i Norwegia - wynika z danych IERiGŻ.

W Polsce przeważnie spożywamy śledzie atlantyckie, dostępne głównie w postaci solonej albo wędzonej (pikling), ale coraz częściej też świeże (tzw. zielone). Matias to śledź złowiony przed osiągnięciem dojrzałości - takie sztuki mają najtłustsze, najdelikatniejsze i najsmaczniejsze mięso - podkreśla Chrzanowski. I dodaje, że z punktu widzenia dietetycznego najcenniejsze są w śledziu kwasy tłuszczowe nienasycone, których ma więcej niż łosoś, makrela czy inna morska ryba. Kwasy omega 3 i 6 zmniejszają ryzyko zawału i chorób serca oraz nowotworów, a regularne spożywanie śledzi zapewni także dobrą pamięć i lepsze wyniki przy pracy umysłowej.

W Szczecinie w ostatni latach organizowane były Noce Śledziożerców. To impreza zamknięta, na którą trzeba zostać zaproszonym, a biletem wstępu jest ... oryginalne danie ze śledzia. "Śledzie udawały już sorbety, keksy, dawały się zamknąć w pierogach i usmażyć w faworkach i udawały rodzynki w torcie" - pisze o imprezie Polska Akademia Smaku.

Od 12 lat śmiałkowie biorący udział w Marszu Śledzia pokonują pieszo i wpław po mieliźnie Zatoki Puckiej 12-kilometrową trasę z Kuźnicy do Rewy. Po drodze zobaczyć można wrak okrętu podwodnego ORP Kujawiak. Jest też uroczyste "pasowanie na śledzia". Liczba chętnych wielokrotnie przewyższa liczbę miejsc, dlatego potrzebne jest losowanie, z obowiązkową pulą dla debiutantów.

Szymanderska przywołuje postać francuskiego inżyniera wojskowego, pisarza i kartografa Guillaume'a le Vasseur de Beauplan, który budował w XVII w. liczne twierdze na Podolu i zachwycał się polskim sposobem przyrządzania ryb: "Jest coś, w czym Polacy nas bardzo przewyższają: co się tyczy ryb znają się na nich cudownie. Albowiem oprócz tego, że w kraju tym jest bardzo wiele ryb, przyrządzają je tak znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi budzi się na nie apetyt. Przewyższają tym wszystkie narody" - czytamy tamże.
  
Marta Tumidalska, PAP